Pulire le zucchine e grattugiarle con grattugia a fori grossi.

Trasferire le zucchine grattugiate in una ciotola e condirle con un pizzico di sale.

Nel mixer versare la farina, un cucchiaio raso di sale, 2 cucchiai d'olio.

Accendere il mixer e mentre l'apparecchio lavora inserire a filo 1,5 dl d'acqua frizzante.

Avvolgere l'impasto ottenuto in un foglio di pellicola e lasciare riposare 30min.

Tagliare finemente la cipolla. Scaldare circa 3 cucchiai d'olio in una padella, aggiungere la cipolla e farla stufare a fiamma bassa per 7-8 minuti fino a quando sarà ammorbidita.

Strizzare le zucchine per eliminare tutta l'acqua ed aggiungerle alla cipolla insieme alle foglioline di maggiorana. Far insaporire per qualche minuto e spegnere.

In un pentolino antiaderente tostare i pinoli e lasciarli raffreddare.

Cuocere il riso in abbondante acqua bollente e salata.

Scolare il riso molto al dente, raffreddarlo sotto acqua corrente ed incorporarlo alle zucchine e cipolla stufata.

Aggiungere le uova, il parmigiano reggiano, i pinoli tritati grossolanamente, il pecorino, sale e pepe e mescolare bene per amalgamare il tutto.

Stendere la pasta che abbiamo fatto riposare molto sottile, trasferirla in uno stampo foderato con carta da forno, e riempire la pasta con la farcitura precedentemente ottenuta. Chiudere e sigillare bene il tortino ottenuto, spennellare la superficie con un po' di latte (io ho spennellato con l'uovo) ed infornare in forno già caldo a 160°C per 30minuti ed a 180°C per altri 20 minuti.

Si può servire sia calda che fredda.