Pulite le bietole e sbollentatele, scolatele e tritatele, raccogliete in una terrina e aggiungetevi la ricotta un uovo sbattuto,un pizzico di sale, una pizzico di pepe e un pizzico di noce moscata grattugiata. Aggiungete al composto 2 cucchiai delle erbe aromatiche (che avrete precedentemente triturate) un cucchiaio di parmigiano grattugiato e l'aglio tritato finemente. Mettete un tegame con abbondante acqua sul fuoco e portate ad ebollizione e salate, quando l'acqua comincerà a bollire versatevi i cannelloni facendoli lessare al dente poi scolateli ed asciugateli, poi colmateli col ripieno adagiandoli su una pirofila da forno ben affiancati. Mettete in una casseruola il burro e fatelo fondere, poi allontanatelo dal fuoco e gettatevi la farina e mescolate velocemente; diluite la pastella ottenuta con il latte versandolo poco alla volta salate e rimettete sul fuoco, lasciate che raggiunga l'ebollizione mescolando ogni tanto, infine quando si sarà addensato incorporatevi molto velocemente l'altro uovo, il resto del formaggio, un poco di noce moscata e i gherigli di noci tritati. Versate quindi la crema sui cannelloni e mettete in forno già preriscaldato a 200 gradi per circa 30 minuti. (questa ricetta è per 4-6 persone)