Mettere ad insaporire il cosciotto d'agnello tagliato a pezzi grossi 5-6 ore con sale,pepe macinato e in grani,cardamomo,alloro.
Unire il vino rosso e lasciarlo a macerare 3-4 ore.
Soffriggere nel tajine la carota e il sedano finemente tritati con olio d'oliva extravergine.Unire i pezzi d'agnello.Dopo una breve cottura unire gradualmente(essendo il tajine un tegame basso e largo,il troppo liquido farebbe sobbalzare il coperchio di coccio ad imbuto) la marinatura comprese le spezie,l'aceto balsamico e l'uvetta.
Dopo 1 ora circa di cottura a coperchio chiuso,unire le cipolline,e lasciare cuocere un'altra ora abbondante sempre a coperchio chiuso a fuoco lento, verificare che il liquido di cottura sia sufficente.
Nel frattempo lessare in abbondante acqua salata il riso (o il bulgur).In una padella far sciogliere il burro senza farlo soffriggere con la cannella,sale,pepe,e metà dell'uvetta.Far saltare il riso al dente nella padella.
Il riso così composto va messo in una terrina di vetro in modo di riscaldarlo agevolmente nel microonde prima di servirlo.
A cottura ultimata dell'agnello(il sugo deve essere ristretto e denso) unire l'aceto balsamico tradizionale dop e le mandorle.
Servire ben caldo direttamente nel tajine.
Rovesciare la terrina di riso ben caldo su di un piatto da portata;avrete così una "cupola" di riso su cui mettere il resto dell'uva secca,e le mandorle tritate.
BUON APPETITO!