Peara\'
Scritta il: 21/01/2011 Difficolta: Principiante Tempo: 2,5 - 3 oreIngredienti
- Pane vecchio grattuggiato 1kg. - 1,5 kg.
- Midollo di bue un pochino, mezzo etto circa
- Qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- Brodo buono 1 lt. circa
- Sale q.b.
- Pepe tanto (da verificare con assaggi)
- Quattro cinque cucchiaiate colme di grana grattuggiato
Procedimento
Siccome me l'hanno chiesta in più di qualcuno, metto qua la ricetta della peara'.
Si prende il midollo e si scioglie pian piano, scaldandolo, con l'olio. Alcuni usano anche il burro, ma, da quello che mi è stato insegnato, in una cottura prolungata il burro finisce per diventare un po' tossico, quindi meglio l'olio.
All'impasto fluido così ottenuto si aggiunge mescolando il pan grattato (più fino è, meglio è) e pian piano anche il brodo già caldo, sempre mescolando con un mestolo di legno.
Finito di aggiungere il brodo e il pane vecchio, si lascia cuocere a fuoco lento per almeno un paio di ore, anche qualcosa di più.
Qualcuno dice di non mescolare, ma secondo me ogni tanto è meglio mescolare.
Verso la fine del tempo si aggiunge un po' di sale e parecchio pepe. Quanto? Bisogna assaggiare ogni tanto fino a raggiungere il proprio gradimento. La pearà deve essere comunque abbastanza piccante.
A fine cottura si aggiungono le cucchiaiate di grana e si aggiusta eventualmente di sale e di pepe, mescolando bene.
La peara' si mangia con i bolliti, cotechino, lingua salmistrata, bondiola, testina, regueste di pollo, nervetti ecc., annegando la carne nella salsa.
Ottima caldissima, qualcuno la mangia anche fredda, e a qualcun altro piace la parte un po' bruciata attaccata alla teglia, che, preferibilmente, dovrebbe essere di terra cotta.
Si prende il midollo e si scioglie pian piano, scaldandolo, con l'olio. Alcuni usano anche il burro, ma, da quello che mi è stato insegnato, in una cottura prolungata il burro finisce per diventare un po' tossico, quindi meglio l'olio.
All'impasto fluido così ottenuto si aggiunge mescolando il pan grattato (più fino è, meglio è) e pian piano anche il brodo già caldo, sempre mescolando con un mestolo di legno.
Finito di aggiungere il brodo e il pane vecchio, si lascia cuocere a fuoco lento per almeno un paio di ore, anche qualcosa di più.
Qualcuno dice di non mescolare, ma secondo me ogni tanto è meglio mescolare.
Verso la fine del tempo si aggiunge un po' di sale e parecchio pepe. Quanto? Bisogna assaggiare ogni tanto fino a raggiungere il proprio gradimento. La pearà deve essere comunque abbastanza piccante.
A fine cottura si aggiungono le cucchiaiate di grana e si aggiusta eventualmente di sale e di pepe, mescolando bene.
La peara' si mangia con i bolliti, cotechino, lingua salmistrata, bondiola, testina, regueste di pollo, nervetti ecc., annegando la carne nella salsa.
Ottima caldissima, qualcuno la mangia anche fredda, e a qualcun altro piace la parte un po' bruciata attaccata alla teglia, che, preferibilmente, dovrebbe essere di terra cotta.
Volevo anche aggiungere, ma credo che si sia capito un po' anche dalla descrizione... che le ricette tradizionali, come questa, subiscono l'influenza di chi poi le realizza... c'è chi il formaggio non lo mette (mia moglie, ad esempio)... c'è chi da tempo (da quando è venuta fuori la storia della mucca pazza) non mette più il midollo, che per un certo periodo di anni era stato proibito... eccetera...
Dimenticavo un'altra cosa: la stessa ricetta, senza pepe e senza midollo, cotta molto meno (una mezz'oretta), tradizionalmente, dalle mie parti, veniva data (forse viene ancora data, ma ho qualche dubbio...) ai bambini in fase di svezzamento, cambia nome e si chiama "panà"
Effettivamente cambia da casa a casa.
Io ho imparato a farla solo con midollo, pane, pepe e brodo.
Faccio fondere il midollo, aggiungo pane finchè "ne prende", tanto pepe e poi diluisco con il brodo.
Fatto questo me la dimentico (scoperta) su un fuoco minimo 3-4 ore finchè non fa i "vulcanetti" dando fuori il grasso del midollo.
Io ho imparato a farla solo con midollo, pane, pepe e brodo.
Faccio fondere il midollo, aggiungo pane finchè "ne prende", tanto pepe e poi diluisco con il brodo.
Fatto questo me la dimentico (scoperta) su un fuoco minimo 3-4 ore finchè non fa i "vulcanetti" dando fuori il grasso del midollo.
Aspettavo solo la ricetta,per ri-mangiarla ,ma se non ricordo male il pepe deve esser nero?
Sempre visto nero ma se l'è bianco ed è ugualmente piccante, penso non cambi niente
[Alfi]
2011-01-21