Le olive appena raccolte sono amarissime
Per renderle piacevolmente commestibili e il più possibile dolci vi sono vari metodi
Con calce viva, con cenere e con salamoia
Io uso il metodo semplice, ma efficace della salamoia

Raccogliete, comprate, ...o fatevi regalare le olive verdi

Eliminare quelle che hanno qualche imperfezione .Togliere il picciolo, se c’è.Metterle in ciotole o in una bacinella .Lavarle e ricoprire con acqua mettendo sopra un peso ( io uso un piatto) che le tenga sott’acqua perche' la parte che fuoriesce tende ad annerire (compromettendo l’estetica , ma non ilgusto)Cambiare l’acqua giornalmente per 20 - 25 giorni .Trascorso tale periodo sono pronte per la salamoia.Sciacquare per bene le olive, scolarle e sistemarle in un vaso di vetro .Preparare la 1°Salamoia
1°Salamoia (tenervele immerse per il 1° mese)calcolare bene che l'acqua sia sufficiente a ricoprire la quantità di olive a disposizione.Mescolare 100 gr di sale per ogni litro di acqua fredda, lasciar bollire per 5 minuti e far raffreddare la salamoia. (salamoia al 10%).Versare la salamoia (Fredda!!) fino a ricoprirle completamente .Adesso poiché le olive tendono comunque a salire a galla vi sono 2 alternative : fare un 'tappo' con abbondanti foglie di alloro o un rametto di finocchietto selvatico ( servono anche ad aromatizzare le olive) oppure se la tecnologia più avanzata è giunta fino a casa vostra usare l’apposito Pressino salvagusto .Chiudere il barattolo e riporre in luogo fresco e buio per 1 mese.Dopo 30 giorni scolarle eliminare la vecchia salamoia e versarvi la 2° Salamoia (al 12%)
2° Salamoia (da tenervele immerse per il 2° mese) Mescolare 120gr di sale per ogni litro di acqua fredda (salamoia al 12%) Bollire e far raffreddare .Se volete a questo punto aggiungete alle olive anche gli aromi. Trascorsi altri 30 giorni eliminare la 2° Salamoia e ricoprirle con la 3°Salamoia di mantenimento (al 6%)
3° Salamoia (di mantenimento per i mesi successivi)
Mescolare 60gr di sale per ogni litro d’acqua (salamoia al 6%) Bollire e far raffreddare.Le olive sono pronte quando perdono il caratteristico sapore amarognolo (2 - 3 mesi) per cui ogni tanto vanno assaggiate .Al momento del consumo le olive si sciacquano in acqua tiepida e si scolano bene, o si asciugano

Per mangiarle direttamente sono più gustose se vengono condite con un goccio d’olio, aglio intero e origano o menta

PS: Non utilizzando conservanti chimici può formarsi, dopo qualche mese, una innocua pellicola bianca soprastante, che può essere rimossa con un cucchiaio.