Questa ricetta l’ho carpita dalla Signora Antonietta originaria della Baronia bravissima in cucina, peraltro conosco discretamente quei luoghi che in passato frequentavo per ragioni di lavoro.

Veniamo quindi alla pratica.

Impastate la pasta (farina, acqua, lievito, sale q.b., 1 cucchiaio d’olio), al raggiungimento della fatidica boccia mettetela a lievitare (per circa 2 ore).

Sbucciate e lavate le cipolle, tagliatele a listarelle e mettetele in ammollo nell’acqua (per circa 1,5 ore) quindi scolate e mettetele a rosolare in padella con un goccino d’olio e la pancetta (che avete precedentemente tagliato a cubetti).
Lasciate cuocere per circa mezz’oretta (o comunque fino a quando le cipolle non saranno ben cotte), scolate accuratamente (importante: deve rimanere meno liquido di cottura possibile), aggiungete il peperoncino tagliato a piccoli pezzetti.

Al termine della lievitazione della boccia di pasta fate 2 parti uguali, stendetele a grandezza della casseruola (che deve essere a bordi alti ed appena appena lubrificata con l’olio) quindi adagiatene una parte sul fondo, fate prendere forma a ditate (attenzione a non far diventare troppo sottile lo spessore), ponete le cipolle, ricoprite bene il tutto con la seconda parte di pasta (completamente, non si devono vedere le cipolle), forate la pasta in superficie con una forchetta.

Infornate a 180° per circa 40 minuti o comunque fino a cottura ultimata della pasta, per la miglior resa la pasta deve essere bella dorata e croccante (ma non dura). L’effetto optimo è “croccante fuori morbida dentro”, quindi all’approssimarsi della fine della cottura picchiettate e trivellate con la punta di un coltello per verificare la consistenza.

Servite a quadrotti tipo lasagne, tagliateli larghi perché con la pirucca alta e le cipolle morbide c’è il rischio di crollo! Il profumo che si sprigiona è qualcosa di paradisiaco…

Consiglio: non esagerate con il peperoncino, deve giusto fare da contraltare alla dolcezza delle cipolle.

Curiosità: questo piatto così come descritto è tipico di una zona circoscritta (la Baronia, appunto), se chiedete una Pizza di Cipolle nei vicinissimi primi comuni pugliesi ve la propongono senza il cappello di pasta sopra e se la chiedete nei confinanti comuni campani più verso Napoli vi servono una sorta di pizza bianca con le cipolle sopra.

L’ho inserita nei primi ma di fatto la Pizza di Cipolle può essere considerata tranquillamente un piatto unico.