Stuzzicato dalle conversazioni inerenti il cavallo e dalla successiva ricetta inserita da Regina LuLu, come promesso a Silla vi propongo una mia interpretazione per questa carne straordinaria.

In questo caso vi risparmio l’angolo del ricordo e la citazione di altri cuochi, quanto segue è ciò che normalmente faccio io quando (spesso) mi viene la voglia di carne cruda.

Siccome sono vecchio e sclerotico (quindi ripeto sempre le stesse cose) ribadisco anche l’ovvio: è assolutamente fondamentale acquistare carne di qualità, tracciata, possibilmente dal macellaio di fiducia… visto che si consuma cruda bisogna stare decisamente in orecchia (ed anche il gusto ci guadagna).

Passiamo alla semplicissima esecuzione.

Tagliate il balocco di carne e fate un bel battuto a coltello, per ragioni di tempo o di opportunità potete farvelo macinare direttamente dal macellaio. La carne non deve essere eccessivamente grassa per poter apprezzare maggiormente l'aroma del magro.

In entrambi i casi un pelo di attenzione però alla consistenza: il battuto/macinato non deve essere troppo grossolano (sembra di mangiare un cristiano) e nemmeno troppo fine (pare un omogeneizzato, bleah!).

Nell’ambito della consistenza corretta il tocco di classe è creare con il coltello 3 consistenze leggermente diverse, 1/3 di carne leggermente più grossolana (boccia 1), 1/3 media (boccia 2), 1/3 leggermente più fine (boccia 3).
Questa operazione potete farla fare anche dal tritacarne del macellaio (ammesso che non vi mandi a spendere)… se siete donnine fate affidamento agli occhi dolci e se siete ometti millantate medesima fede calcistica.

Fate quindi 3 bocce di carne mescolando gl’ingredienti (salvo ove diversamente indicato)… io vado di mano, a forma di tartufon… i raffinati possono usare un coppapasta (i meno raffinati un badile).

Io le consumo nell’ordine elencato in quanto l’aroma residuo è via via crescente, la quantità di carne non è piccola ed è quella che normalmente mangia il sottoscritto ma va considerato che di norma prima del cavallo non mangio la minestra (e non salto dalla finestra).

Tartufon 1: carne, sale grosso, pepe, olio (versato sopra).
Con questa boccia risalta il gusto proprio della carne, nel caso non vi piaccia la dentata sul sale grosso andate di fino

Tartufon 2: carne, sale fino, senape.
Utilizzo la senape di Digione perché è particolarmente forte e piccantina, non aggiungo olio o pepe per non caricare ulteriormente.

Tartufon 3: carne, sale fino, pepe, olio (mescolato assieme al resto), aglio.
Questa è una delle versioni del “Caval Pist” (cavallo pesto) che si può consumare a Parma e dintorni, curiosamente nella terra del maiale e suoi derivati spicca una ricetta tradizionale a base di cavallo (ce ne sono anche tante altre, fattemi scoprire da un caro amico di Fidenza nel corso degli anni).

Se volete creare una presentazione per gli ospiti (o volete stupire in partner per alimentare la fiamma dell'ammmmmore) ponete i 3 tartufi in un piatto grande disposti a triangolo: al centro mettete un microbicchierino (tipo quelli che si usavano un tempo per i superalcolici) con del succo di limone (così l’ospite aggiungerà o meno il succo secondo il proprio gusto) contornato da scorza di limone grattugiata a formare un anello di Saturno.

Come si può notare io non aggiungo il limone perché cuoce la carne in un nanosecondo, tuttavia si può tranquillamente mettere perché come gusto si sposa benissimo con la carne di cavallo.

Vista la bontà e l’estrema “semplicità” del battuto di cavallo, esso si presta a tantissime varianti e/o guarniture differenti (erbette, uovo, vinaigrette, aceti vari, agrumi vari, verdurine saltate, acciughe, capperi e chi più ne ha più ne metta), non conosco infatti persona che non personalizzi la propria ricetta.

La carne di cavallo è anche consigliata ai ciclisti per alzare “naturalmente” i valori di ferro ed aiutare un po’ gli amici globuli rossi, emoglobina, ematocrito.

In abbinamento A ME MI piace il Dolcetto di Dogliani, in particolare il Briccolero 2010 cantina Chionetti: fantastico e con un ottimo rapporto q/p (ne ho fatto prendere un cartone!).