Tagliamo il guanciale a fette sottile e a listarelle le fette , solo così potremo godere della delicatezza di questo "salume" : se non avete il guanciale fatevelo tagliare dal salumiere .
Stesso discorso se decidete di usare la pancetta affumicata.
Mettiamo in una padella (tipo saltapasta) l'olio e facciamoci soffriggere il guanciale , una cosa veloce non arrostitelo , solo per sciogliere un po' il grasso .
A parte sbattiamo i tuorli d'uovo con il sale .
Nel frattempo cuociamo al dente (mi raccomando al dente, non facciamo la colla che non è vero che è più digeribile)la pasta in abbondante acqua bollente salata (e ci mancherebbe che la usassimo senza sale).
Grattugiamo il formaggio che abbiamo scelto (a mio modesto avviso il pecorino romano da un sapore più caratteristico).
operazioni determinati:
scoliamo la pasta
buttiamola nella padella saltapasta (dove c'è già il guanciale)
aggiungiamo l'uovo sbattuto
rigiriamo in maniera veloce
aggiungiamo il formaggio grattugiato
ultima girata
macinata di pepe
portiamo in tavola e buon appetito.

Nel caso qualcuno dei commensali ci chiedesse l'uovo un po' rappreso non abbiamo che da rigirare la pasta........qualche secondo in più.