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Tortellini della mamma

Scritta il: Difficolta: Intermedio Tempo: 4 ore

Ingredienti

gr.200 di prosciutto crudo, gr.200 di mortadella, gr.200 di maiale, gr.200 di vitello, (il tutto fatto macinare insieme per due volte), 1 uovo, un pizzico di noce moscata, sale, gr.100 di parmigiano grattugiato, pane grattugiato qb, 1 noce di burro.

Procedimento

Questa ricetta mi è stata insegnata da mia madre ed è la base per fare il pesto dei tortellini. Prendete un tegame possibilmente antiaderente e metteteci il pesto che avrete fatto macinare insieme per due volte, aggiungetevi una noce di burro e mettete su fuoco moderato mescolando ogni tanto e facendo in modo che non si formino dei pezzi grossi. Quando il pesto avrà raggiunto un bel colore dorato togliete la teglia dal fuoco e lasciate raffredare. Una volta freddo aggiungete l'uovo, un pizzico di noce moscata, il sale, il parmigiano grattugiato e il pane anch'esso grattugiato, e lavoratelo con le mani finchè non diventa un impasto ben amalgamato; assaggiatelo in modo da capire se dovete aggiungere qualcosa, quindi mettetelo in una pirofila schiacciandolo il più possibile, copritela con della carta trasparente e mettetela in frigo per un giorno in modo che i sapori si uniscano bene tra di loro.

[bonni]
2008-10-11
intanto volevo complimentarmi con la Signora Teresa per il numero di ricette inserite e poi vorrei ringraziarLa per questa ricetta.....è quella della mia mamma, che ormai non c'è più, che avevo perso.Grazie di cuore.

[gi]
2008-10-11
Ringrazio a nome della Teresa (che e' la mia mamma), visto che lei non legge le mail

Benvenuta su GM e grazie per le tue ricette!

[benandante]
2009-07-20
Pane grattugiato? e quando mai.... purtroppo sempre in quelli commerciali con la benedizione (si fa per dire) della inutilissima Camera di Commercio di Modena. strano che appaia in una ricetta casalinga.

[lariluca1967]
2009-09-04
nn mi risulta che ci voglia il pan grattato...se mai la ricetta risultasse un po' troppo bagnata,forse,ma nn credo....

[benandante]
2009-09-04
Per essere chiari, il pangrattato veniva aggiunto nei "tempi grami" per aumentare la "resa" del ripieno, a scapito ovviamente del sapore, quando non c'era altro da metterci dentro. non rientra nelle ricette di cui dispongo, sin dagli anni 20 del secolo scorso, e non è citato dall'Artusi....ma viene correntemente messo nei tortellini commerciali, sino addirittura, follia follia, a circa il 50% del peso dell'impasto del ripieno, per abbassare il costo del tutto. naturalmente poi questi abominevoli aborti debbono essere rinforzati con buone dosi di glutammato monosodico, e vengono spacciati per "tortellini di modena", con tanto di vergognoso marchio della camera di commercio, magari confezionati, come fa la ormai ex ditta fini, con "ottima semola di grano duro", altra eresia. insomma, alla ricetta del tortellino manca quella della sfoglia, che dovrebbe esserne parte integrante, sfoglia che si fa, o si dovrebbe fare, con grano tenero ed uova, magari come faceva una vecchia arzdora un pò matta di mia conoscenza, solo tuorli, (!!!) ma mai con grano duro, e si è aggiunto al ripieno il pangrattato e di conseguenza il glutammato, ovvero il dado, per aumentare il sapore e coprire l'insipidità del pangrattato stesso. A "titolo di cronico", come diceva Totò, il grano duro viene utilizzato perchè la sua sfoglia si stacca meglio dalle macchine sfogliatrici e non dà problemi con le tortellinatrici automatiche. rimane però il fatto che durante la cottura il grano duro a differenza del tenero si rigonfia molto e il tortellino diviene un tortellone pieno di brodaglia, e addio al sapore.

[gi]
2009-09-04
boh, follia o eresia o artusi o geni vari... quelli sono i tortellini che mi ha sempre fatto mia mamma, e son spaziali.
Quanto pane ci sia, proprio non lo so. Sta di fatto che son buonissimi, altro che. emoticon

[Maretta]
2021-11-27
negli anni 50 la carne era per pochi...e si faceva con wuello che c'era pane grattugiato e formaggio i cosiddetti "tortellini di magro" da me che sono Scandianese li chiamiamo capoelletti.
Ciao a tutti Mara
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