Premessa:

Le cime di rapa, saltate in aglio e olio, prendono il nome di "friarielli" dal verbo napoletano "friere", parola con radice di origine greca, che vuol dire friggere. Da non confondere con i friggitelli, che sono i più comuni peperoni verdi piccoli. In alcune zone della Campania le cime di rapa vengono anche definite "broccoli di rapa". A Modena è possibile trovarli nei negozi specializzati in prodotti campani, ma si trovano anche in alcuni banchi del mercato coperto di via Albinelli.

Prima raccomandazione:

Le cime di Rapa campane sono di piccola taglia, con foglie e gambi non eccessivamente sviluppati. Diffidate da foglie grandi e ricurve e steli grossi e duri, con infiorescenze già sviluppate. In questo caso si tratta di verdura di altra provenienza, o non raccolta al momento giusto. Sono meno saporite, più indigeste e rispondono solo alle "esigenze" di chi li vende, di solito a persone poco informate.

Seconda raccomandazione:

Scegliere i fasci con foglie non ingiallite, non grandi, e con le infiorescenze verdi, e se mostrano i primi fiorellini gialli devono essere appena accennati, cioè non ancora aperti.

Terza raccomandazione:
Mondate le cime di rapa lasciando le foglie più tenere, le piccole infiorescenze e un pò di gambo.

Lavate in acqua abbondante la verdura e sgocciolatela bene, senza poi bollirla preventivamente: parte del tipico sapore amarognolo andrebbe perso.

Fate rosolare l'aglio nell'olio extravergine di oliva, aggiungete le cime di rapa. Per evitare che si attacchino, o si ammassino, giratele con sapienza di frequente, tenendo comunque coperta la padella. A cottura quasi ultimata aggiungere il sale e il peperoncino.

Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Mia madre era solita ( non fraintendetemi, è ancora in vita, ma ora cucino sempre io eh eh eh) aggiungere al bisogno un pò di acqua di cottura nella padella della verdura, per tenerla più sciolta.

Prelevate gli spaghetti con un forchettone e aggiungeteli nella padella alle cime di rapa che, saltate e appassite, sono finalmente assurte a dignità di friarielli.

Tirate la pasta e friarielli in padella per un minuto circa a fiamma alta. Servire il tutto fumante e "nature" (senza formaggio) anche se c'è chi ne gradisce una spolverata (cacioricotta o parmigiano).